Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью.
С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

1,5 кг говяжьих ножек 500 г рубцов o 2-3 головки чеснока 1 редька

1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базаликом, придав колокольчикам вид букета.

На 100 гр. помидоров: 100 гр. огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Примечание Зелени добавляется в салаты не более 5 гр. на порцию, соли 3 гр., перца молотового черного или красного 0.1 гр. на порцию.

Помидоры, огурцы, болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Кинзу, базилик, петрушку мелко нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец. Посыпать солью, молотым черным перцем, сверху положить лук, полить салат уксусом, а затем посыпать зеленью.

На 100 гр. помидоров: 75 гр. огурцов, 25 гр. болгарского перца, 25 гр. репчатого лука; перец, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки по вкусу, всего не более 5 гр.

Капусту квашенную и лук репчатый мелко нашинковать, добавить маринованный виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек, полить растительным маслом (оливковым или подсолнечным), перемешать. Перед подачей салат переложить в салатник, оформить дольками маринованных яблок, мелкими листьями винограда, посыпать петрушкой.

На 100 гр. капусты: 20 гр. репчатого лука, 30 гр. яблок, 4о гр. винограда, 15 гр. маслин, 10 гр. растительного масла; зелень по вкусу

Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем вынуть их и отжать. Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованые коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить, добавить немного воды (20 гр. на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении. Блюдо можно также подавать как в холодном, так и в горячем виде.

На 200 гр. (3-4 шт.) баклажанов: 5 гр. чеснока, 50 гр. корней петрушки и сельдерея, 5 гр. кинзы и укропа, 50 гр. помидоров; соль, перец по вкусу.
________________________________________________ ___________________________

Магадиносы

Баклажаны подготовить для начинки, как указано для блюда "схторац" (смотри предыдущее). Начинку приготовить следующим образом: грецкие орехи очистить от кожицы и мелко нарезать, добавить мелко нарезанный чеснок, очищенные и мелко нарезанные корни петрушки, разную зелень, перемешать и полученной массой начинить баклажаны; обжарить их со всех сторон и уложить в банки; залить подсолнечным или оливковым маслом, на котором жарились баклажаны, и оставить на некоторое время, чтобы масло впиталось; после этого добавить еще немного масла, так чтобы оно покрыло верхний слой баклажанов. Затем банки закрыть пергаментной бумагой, перевязать и хранить в холодном месте.

На 100 гр. баклажанов: 100 гр. очищенных орехов, 5 гр. чеснока, 20 гр. корня петрушки, 10 гр. соли и масла столько, чтобы оно покрыло баклажаны.

Очищенные от плодоножки и пожаренные на раскаленных углях баклажаны очистить от кожицы и положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Баклажаны полить лимонным соком, посолить и поджарить со всех сторон. Зеленые стручки горького перца вместе с чесноком пропустить через мясорубку, посолить, взбить до однородной массы. Жареные баклажаны уложить на блюдо, залить приготовленный перечно-чесночной массой, взбитым мацуном и остудить. Перед подачей оформить пожаренным на углях и очищенным от кожицы зеленым перцем и веточками зелени.

На 120 гр. (2 шт.) баклажанов: 30 гр. растительного масла, 20 гр. горького зеленого перца, 2 штуки сладкого зеленого перца, 2 гр. чеснока, 10 гр. лимона, 50 гр. мацуна; соль, зелень по вкусу

______________________________________________ _____________________________

Кололик из красной фасоли

К сваренной и протертой красной фасоли добавить толченные грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить, полить отваром фасоли (50 гр. на порцию) и хорошо перемещать. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 80 гр. красной фасоли: 30 гр. грецких орехов, 25 гр. репчатого лука, 20 гр. кизила сушеного; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

На 200 гр. резака: 8 гр. чеснока; соль, уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
________________________________________________ ___________________________

Толма из чечевицы в виноградных листьях

Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Отварить отдельно пшеничную крупу. Желтую сливу (албухару) ошпарить кипятком, удалить косточки и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, албухару, изюм, мелко нарезанную кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать солью и перцем. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, удалить плодоножки. На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60 гр. и завернуть в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить подсолнечное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне. Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой . Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных).

На 30 гр. чечевицы: 15 гр. пшеничной мелкой крупы, 20 гр. репчатого лука, 20 гр. подсолнечного масла, 10 гр. кураги, 10 гр. албухары, 10 гр. изюма, 50 гр. виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.

______________________________________________ ____________________________

Толма из гороха в виноградных листьях

Приготовляется так же, как и толма из чечевицы (Смотри предыдущий рецепт) используется горох и рис.

На 30 гр. лущеного гороха: 10 гр. риса, 15 гр. репчатого лука, 20 гр. подсолнечного масла, 10 гр. кураги, 10 гр. албухары, 10 гр. изюма, 50 гр. виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, чабреца, мяты, петрушки по вкусу.

______________________________________________ _____________________________

Салат из авелука

Сушеный авелук расплести, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полной готовности; затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и заправить уксусом и толченым чесноком.

На 100 гр. сушеного авелука: 2 гр. чеснока, 50 гр. винного уксуса; соль по вкусу.

Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы.
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.

Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.

Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

Приготовление начинки.В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
500 г баранины 2-3 ст. ложки риса 3 луковицы 1-2 яйца (не во все виды толмы) 0,5-1 головка чеснока по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика 2 ст. ложки чабреца 3 ч. ложки мяты 10 горошин черного перца

Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.

Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.

Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной - э ч м иадзинским).

В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.

Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.

Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 ста-кана мацуна 200 г кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива

2 л воды 1 курица 4 луковицы 1 морковь 1 корень сельдерея 0,5 стакана перловой крупы 2 яичных желтка 1 лимон 4-5 горошин черного перца

1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.
3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размещать и подать блюдо на стол.

Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой - тарханой, которая и дала имя всему блюду.
Для лапши: 450 г картофельной муки (крахмала) o 450 г пшеничной муки 1,1 л мацуна 0,5 л молока 2,5-3 яйца 3 ч. ложки соли

Для бульона: 1 стакан сухой тарханы 2 л воды 1 курица " 1 морковь 3-4 луковиды (желательно шалота) 25-50 г сливочного масла 4-5 ст. ложки мяты o 1 ст. ложка зелени чабера

Подготовка лапши.
Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать.
Яйца взбить с мапуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая.
Полученное тесто должно выстаиваться сутки.
Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки.
Готовую тархану хранить в стеклянных банках.

Подготовка и засыпка бульона.
Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне.
За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

1,5 кг говядины 200 г сливочного масла 3 луко-вицы 2 яйца 0,25 стакана молока 0,5 стакана риса 1 ст. ложка пшеничной муки 3 ст. ложки зелени эстрагона 1,5 ч. ложки молотого черного перца или 12 горошин 30 г коньяка (2,5 ст. ложки)

1. Сварить бульон, процедить.
2. Мясо отбить , вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанными луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.
3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.
4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.
5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадели на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.
6. Соединить обе части кололика.

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи Дополнительные овощи и фрукты
Горох, (ст. ложки) Помидоры, шт. Лук, шт. Айва, шт. Яблоки, шт. Курага, (ст. ложки)
Шушинский II 4 4 3 1 2 3

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок).

Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи Дополнительные овощи и фрукты
Картофель, шт. Помидоры, шт. Лук, шт. Айва, шт. Яблоки, шт.
Шушинский I 3 1 2 1 2

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой.

Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы.

После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов.

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи Дополнительные овощи и фрукты
Горох, (ст. ложки) Помидоры, шт. Лук, шт. Алыча, шт. Чернослив, шт.
Ереванский 4 4 2 2 8

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности.
Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности.

Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи Дополнительные овощи и фрукты
Картофель, шт. Помидоры, шт. Лук, шт. Алыча, шт.
Сисианский 4 4 2 16

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности.

Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи Дополнительные овощи и фрукты
Картофель, шт. Помидоры, шт. Лук, шт. Фасоль стручковая, шт. Перец сладкий, шт. Бамия, шт. Баклажаны, шт.
Эчмиадзинский 4 5 2 12 2 8 1

Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш.

Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи Дополнительные овощи и фрукты
Картофель, шт. Горох, (ст. ложки) Помидоры, шт. Лук, шт. Курага, (ст. ложки)
Зимний 4 4 1 ст.ложка томата 2 3

Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды.

Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи
Картофель, шт. Горох, (ст. ложки) Помидоры, шт. Лук, шт. Фасоль стручковая, шт.
Простой 4 2 2 2 -

Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша).

Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.

В любой бозбаш идет на каждые 500 г бараниы по 2 л воды и по 25-50 г топленого ним сливочного масла для обжаривай - мяса к овощем. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша:
на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.

Приготовление бозбаша.

1. Мясо залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком - в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени - в зависимости от величины кусков мяса - вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.

В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким натуральным подкислителем - соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летний, сисианский. шушинский). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.

Набор овощей и фруктов в бозбаше.
Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох-нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста - I ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч.

Дополнительные фрукты - айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин).

Таблица набора продуктов

Бозбаш Основные овощи Дополнительные овощи и фрукты
Картофель, шт. Горох, (ст. ложки) Помидоры, шт. Лук, шт. Перец сладкий, шт. Бамия, шт. Яблоки, шт. Алыча, шт. Курага, (ст. ложки)
Сборный 4 3 3 2 1 6 2 8 2

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте.
Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов).

После этого положить яблоки, а затем и пряности.

Приготовление кололика.
В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:

1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты - отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк - либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Весь кололик варят до готовности риса.

Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой.
Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно-овощных супов.

Зернушка
3 ст. ложки пшеницы 3 ст. ложки чечевицы 0,5 стакана гороха 0,5 стакана бобов 1 стакан очищенных орехов 3-4 луковицы 1 ст. ложка пшеничной муки o 75-.100 г сливочного масла 1 ст. ложка чабера 1 ст. ложка базилика 0,5 ст. ложки мяты

1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10-12 ч.
2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25-30 мин.Затем отвар вылить, добавить чечевицу, залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.
3. Лук обжарить на масле с мукой до светло-желтого цвета.
4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.

Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой.
Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно-овощных супов.

Воспнапур
4 ст. ложки чечевицы 3-4 ложки риса (или лапши) 2-3 луковицы 50 г сливочного масла 0,5 стакана изюма (или кураги) 0,5 стакана толченых грецких орехов 6-8 горошин черного перца 1 ст. ложка петрушки 2 ст. ложки зелени кинэы

Чечевицу залить холодной водой и отварии до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.

0.5 стакана гороха 0.25 стакана риса мацуна 3 ст. ложки зелени кинзы 1 ст. ложка зелени мяты 1 полулитровая банка молодой свекольной ботвы

Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис.
Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.
Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить.

1,5 л воды 200 г кураги 3 луковицы o 75 г сливочного масла 75 г сахара (10 кусков рафинада)

Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.
Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.

2 л воды 0,5 стакана гороха нута 200 г кураги и 15 кусков сахара-рафинада

Предварительно замоченный за 10 ч горох промыть несколько раз и отварить до готовности.
Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.

Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.

На 500 г баранины - одни из наборов:

I. 4-5 картофелин 4 помидора 3-4 лукови-\цы 1 стакан зеленой фасоли 2 стручка болгарского перца 1 стакан пряной зелени (базилик, кин-за, укроп, чабер) 0,5 ч. ложки черного молотого перца 0,75 стакана кураги

II. 4 картофелины 5-6 помидоров 3-4 луко-вицы 0,5 стакана зеленой фасоли 3 баклажана 2 стручка болгарского перца 1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик) 0,5 ч. ложки черного перца 0,25 ч. ложки красного перца

Овощи нарезать примерно одинаковыми кусочками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку. .

Курица или индейка (1,5-2 кг) около 0,5 стакана риса 0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов 0,25 стакана кураги 0,25 стакана изюма 5-6 фиников 1 ст. ложка базилика 4 бутона гвоздики 1 ч. ложка корицы (полная) 75 г топленого масла

1.Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин.

2.Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу;
зашить ее.

3.Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30-40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

Для горячего мшоша: 1 стакан красной фасоли 0,5 стакана сушеного кизила 0,5 стакана миндаля 0,25 стакана изюма 0,25 стакана отвара фасоли 0,5 ч. ложки соли

Для холодного мшоша: 1 стакан фасоли 3-4 лу-ковицы (пропустить через мясорубку) 0,5 стакана толченых грецких орехов 2 ст. ложки петрушки 1 ст. ложка чабера или чабреца 1 ст. ложка черного перца

1.Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.

2.Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин, протереть.

3.Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.
(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)